El agua, elemento fundamental en la elaboración de la cerveza
Si has podido probar una marca de cerveza en distintos países, te habrás dado cuenta de lo mucho que puede cambiar su sabor. Esto se debe a que en la elaboración usan diferentes tipos de agua.
La cerveza se compone de 4 ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. La malta es importante por el carácter, el sabor y los azúcares que aporta a la cerveza, el lúpulo es importante por los amplios aromas, sabores y el amargor que aporta, y la levadura es clave ya que permite a los cerveceros convertir el mosto en cerveza. El agua, es un elemento diferenciador de la cerveza que le da un carácter único a este oro líquido.
La elección del agua es tan importante como elegir un buen lúpulo, maltas o diferentes levaduras para dar con la cerveza perfecta. La cerveza está compuesta en más de un 90% de agua, tienen un gran efecto en el sabor y olor.
El agua es el primer ingrediente que los cerveceros calibran antes de iniciar la infusión de los granos, es la responsable de enjugar los granos, se añade en las fases de ebullición para ajustar la gravedad de la cerveza y se usa para la limpieza y esterilización de las máquinas y el equipo. Es el componente que está en todas las partes del proceso.
La química del agua
El líquido elemento tiene tres efectos principales en la cerveza:
- Los minerales que la componen influyen en el sabor, cuerpo, aspecto visual y estabilidad de la cerveza.
- El Ph afecta a la maceración, la fermentación y al sabor final de la cerveza.
- Otros componentes pueden crear sabores extraños.
Todos estos parámetros están definidos por el origen del agua. Los maestros cerveceros los analizan y controlan para elegir el más adecuado según el estilo de cerveza que quieran elaborar.
¿Cuáles son los elementos diferenciadores del agua?
- El primero, la dureza. Se refiere a la cantidad de minerales del agua que no se eliminan una vez que llegan a ebullición.
- El calcio tiene también una gran influencia en el sabor. Junto con el magnesio, son dos componentes que tienen un papel muy importante en la producción de enzimas responsables de la fermentación. Tanto el calcio como el magnesio dan sabores metálicos a la mezcla.
- El bicarbonato y el carbonato, determinan la alcalinidad del agua. Aumentan el ph del mosto y la cerveza, aportando un sabor amargo o astringente.
- El sodio, si se encuentra en exceso, puede ser perjudicial para la levadura.
- El sulfato aumenta el amargor del lúpulo, la sequedad de la cerveza y aporta una sensación más aguda.
- El cloruro provoca que la cerveza parezca más redonda y dulce, lo que se puede apreciar en las cervezas maltosas, mejora la estabilidad y la claridad de la cerveza.
- Otros componentes como el sodio, cloruro o los iones afectan al ph del agua, pueden modificar el sabor de la cerveza.
Este es un tema tan amplio que podríamos más llenar de un libro, en este post solo hemos tratado los aspectos fundamentales del agua en relación con la cerveza.
Referencias:
