Hablamos con Raquel Muñoz, responsable de calidad en Cervezas Gran Vía, de formación biotecnóloga que lleva en Cervezas Gran Vía desde sus inicios implantando el sistema de calidad de la compañía.

 

Cuéntanos, ¿Cuál es tu rol como responsable de calidad y cuáles son tus principales responsabilidades?

Mi papel en la fábrica como responsable de calidad es supervisar por un lado la parte documental y por otro lado la parte analítica de nuestro laboratorio. Con documentos me refiero a solicitar a proveedores toda la información referente a materias primas y suministros, mantener al día todas nuestras certificaciones, y encargarme de las auditorías e inspecciones. Respecto al laboratorio, día a día generamos nuevos análisis que nos dan información sobre nuestro producto y nuestro proceso, y mi labor es interpretarlos para poder conducirnos siempre en la dirección adecuada para mantener la calidad y uniformidad.

 

¿Cuál es el proceso de producción de la cerveza y cómo se aseguran de mantener los altos estándares de calidad en cada etapa?

En el proceso de producción interviene por un lado la maestría de elaborar una receta equilibrada y preparar un mosto de alta calidad, y por otro lado el cuidado de la levadura, que durante la fermentación transformará este mosto en cerveza. Durante la elaboración del mosto es fundamental controlar parámetros como la temperatura, el tiempo o el pH para asegurar la calidad, además de seleccionar buenas materias primas. Durante la fermentación controlamos también tiempos y temperaturas, además de la buena salud de la levadura, asegurando que producirá un producto con las características organolépticas deseadas. Por último es fundamental controlar el oxígeno durante la filtración y el envasado de la cerveza para evitar oxidación y así mantener su frescura. Realizamos análisis diarios de todos estos y muchos otros parámetros que nos indican si todo está funcionando correctamente y nos permite corregir desviaciones para obtener siempre un producto uniforme.

 

¿Qué medidas tomáis desde Cervezas Gran Vía para garantizar que los ingredientes utilizados en la cerveza cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria?

Trabajamos con proveedores homologados internamente que cumplen con estándares de calidad reconocidos. Revisamos los análisis de todos los lotes de materia prima para comprobar que poseen las características deseadas. Estamos en comunicación continua con nuestros proveedores e intentamos en la medida de lo posible que sean de proximidad para asegurar que los ingredientes llegan en las mejores condiciones.

 

La aplicación de parámetros de calidad en la fabricación permite medir la eficacia de la producción ¿Qué controles llevan a cabo para asegurar la consistencia del sabor y la calidad en cada lote de cerveza?

Uno de los principales controles que llevamos a cabo es la cata de la cerveza en puntos intermedios y en el envase final. Esto nos permite conocer nuestro producto de forma muy rápida gracias a nuestro equipo bien entrenado. Además del análisis sensorial, realizamos también análisis físico-químicos y microbiológicos para garantizar la estabilidad del producto. Utilizamos los métodos de análisis de la European Brewery Convention, que son métodos reconocidos a nivel internacional para el análisis de cerveza.

 

 

Tener una certificación es una forma de diferenciación en el mercado ¿Qué certificaciones o estándares de calidad sigue su empresa en la producción de la cerveza?

Contamos con la certificación de calidad ISO 9001:2015, que garantiza la calidad de nuestro sistema de gestión y la repetibilidad de nuestra producción. La certificación ISO 14001:2015 certifica nuestro proceso como respetuoso con el medio ambiente. Por último, la certificación ISO 22000:2018 asegura la seguridad alimentaria en nuestro producto.

Además, este año hemos superado el nivel intermedio de la certificación IFS Global Markets Food, que asegura tanto la calidad como la seguridad alimentaria de nuestro proceso de producción, y la inocuidad de nuestros productos.

 

Las medidas sobre la sostenibilidad están de rabiosa actualidad con las últimas medidas gubernamentales. ¿Qué estrategias implementan para reducir el impacto ambiental de la producción de cerveza y promover la sostenibilidad?

Estamos en continua mejora de nuestra gestión de recursos y residuos. Tenemos un equipo de trabajo para reducir el consumo de agua y energía mejorando la eficiencia de nuestro proceso productivo. Nuestros residuos principales (bagazo o grano de desecho y levadura) los revalorizamos para alimentación animal, y contamos con depuración de nuestras aguas residuales. Además, la gran mayoría de nuestros envases son retornables y con una vida útil muy prolongada, por lo que producimos muy pocos envases desechables. Aun así y como nueva empresa, tenemos todavía mucho recorrido y aspiramos a seguir mejorando y reduciendo nuestro impacto ambiental.

 

Para finalizar nos gustaría que nos contaras cuál es tu visión personal sobre la importancia de la calidad en la industria cervecera y cómo se mantienen los altos estándares de calidad en la elaboración de cerveza.

La calidad en cualquier producto es fundamental, y en el caso de la cerveza lo considero aún más relevante. El mercado es muy competitivo y la gente tiene unos gustos muy marcados. Para nosotros es muy importante poder ofrecer un producto de alta calidad, que guste e invite a repetir. La calidad en la industria cervecera continúa mejorando gracias a los avances tecnológicos, y los productos son cada día más variados debido a la demanda de los consumidores. Agradecemos la competencia que nos empuja a mejorar y superarnos diariamente, y mantenemos la calidad como el pilar fundamental de todo nuestro proceso.